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2008.04.12 カテゴリ：食と健康

玉葱は切り方で味が違う

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「料理を科学で見てみよう」の時間がやってきました。

おとめ座今日は、加藤教授にお越し頂いております。

　

　　教授お願いします。

パンダ「はい、今日は玉葱の切り方ですよ。」

おとめ座「玉葱の切り方で、本当に味が変わるんですか？」

パンダ「これは、科学で説明すると分かりやすい。

　　玉葱は、辛いというイメージだが それは、

　　細胞に含まれる硫化アリルと言う成分なのですな！

　　だから、細胞を壊すか、壊さないかで味が変わってくるのだね」

おとめ座「料理される方は、知っておくと便利ですね。」

パンダ「焼肉屋さんで、玉葱を横スライスで出てくるでしょ。

　　あれは、家族で来たときに子供さんの為に

　　辛味を抑える切り方なのだな～」

おとめ座「どういう、ことですか？」

パンダ「では、玉葱の切り口を見てもらおうかな！」

パンダ「繊維が、縦に走っているね」

　　「繊維を横に切ると細胞が壊れる→辛味成分が抜けやすい。

　　逆に、縦に切ると細胞が壊れにくく→辛味成分が残る。」

　　と言う事なんだね。

■まとめてみようねパー

縦スライス⇒固めの食感を残したい。繊維を残すために熱を加えても

　　　　　　　　 シャキっとした食感は残る。苦味も残したい時に。

横スライス⇒甘味を出したいサラダに。熱を加えると柔かくなる。

おとめ座「あと、みじん切りにする場合は、どういう時ですか？」

パンダ「良い質問だねェ～」

　　みじん切りは、細胞を壊し辛味成分を出して甘味を出したい時だね。

　　だから、料理に甘味を強めたい時は、とにかく炒めるでしょう。

　　あれは、炒めて細胞を壊し、辛味成分を抜いているのだね～。

おとめ座「だから、なんですね。

　　オニオングラタンを作る時あめ色に成るまで炒めますよね。」

パンダ「分かっていただけたかな」

おとめ座「玉葱って切り方もそうですが、調理法でも辛味や甘味を

　　引き出せるのですね。」

パンダ「なかなか、理解が早いなビックリマーク

　　「どうだね！これから２人であめ色に成るまで・・・」

おとめ座「教授、上戸彩じゃないのですから

　　その格好で口説いても説得力ないですよ」

パンダ「やっぱり、講義にはこの格好は辞めておこう」

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